YES HE CAN: A PRANZO DA DAVIDE OLDANI

È il padre della cucina pop, dove pop sta per popolare. Anzi, democratica. Una cucina che sta diventando un vero e proprio movimento. Far avvicinare tutti a un certo tipo di cibo che nasce da una ricerca intensa con i più grandi maestri, da Marchesi a Ducasse. Piatti che risvegliano i nostri sensi e non ci fanno male. Nemmeno al portafoglio.

Alle elementari avevo una maestra che si chiamava Lilia. Quando noi bambini le chiedevamo che penna utilizzare per scrivere ci rispondeva cosi: “Celestino-rosa-pallido”. Ci prendeva in giro. È stata la mia prima lezione: non preoccupiamoci delle cose inutili, l’importante è il contenuto.

Quali sono le cose inutili nel mondo attuale della cucina Davide?

Ti potrei rispondere raccontando che cosa ho fatto per semplificare la tavola.

La mia è una cucina del levare, vado a togliere le cose pesanti, come per esempio i grassi, e con un po’ di fantasia metto erbe, spezie, ingredienti sani. Ecco, forse ciò di cui si dovrebbe fare a meno sono proprio i grassi. Abbreviando le cotture, colorando la ricetta con i prodotti naturali della terra seguendo la tradizione italiana si possono fare piatti buoni, anche per il nostro benessere.

“Il riso per me è ancora un foglio bianco su cui scrivere”. È una frase del tuo libro.

Come lo scriviamo il prossimo riso?

Il prossimo riso dipenderà dalla stagione…

Quindi un riso primaverile?

Avrà delle venature verdi, utilizzerò un legume, i molluschi e una salsa con una miscela di spezie. Ma ho anche un altro foglio bianco da riempire…

Il nuovo libro?

Sì, lo presenterò il 29 marzo a Milano. Dopo La mia cucina Pop, uscirà il mio terzo lavoro che continua il messaggio del precedente.

Intendi la cucina pop?

Esatto. Credo di aver creato una sorta di movimento. La cucina pop, in senso di popolare, nasce dal desiderio di far avvicinare tutti a un certo tipo di cibo. Che non è per niente popolare nell’accezione negativa del termine, ma è democratico, può arrivare a tutti pur nascendo da una ricerca intensa, frutto di anni di gavetta e studio con i più grandi maestri, da Marchesi a Ducasse.

Sei uno degli chef più pubblicati degli ultimi tempi. Quanto ti senti pop-star?

Per niente. L’ultima cosa che può pensare lo chef è di fare la star.

Io sono sempre (e intendo sempre) qui al D’O. Lavoro tantissimo perché amo il mio mestiere, adoro le persone che vengono qui a mangiare, adoro quelle come te che si svegliano la mattina presto per venire a Milano a intervistarmi.

Mi piace vivere intensamente la giornata e rispettare le persone. Caramellare i sogni sì, ma con i piedi per terra. Bisogna fare due passi avanti e uno indietro. Non mi sento una star, non lo sono a partire dalla mia natura.

Do in giapponese significa “via”, Do sono anche le tue iniziali.

In che via si trova ora Davide Oldani?

Spero di essere nella right way, credo di esserlo. Ci sono un milione di progetti, lavoro tanto, forse troppo, ma mi rendo conto di avere una grande fortuna. Adoro svegliarmi ogni mattina e venire qui. Il lavoro è la cosa più importante della vita.

E l’amore?

Anche l’amore, ma il lavoro è 2/3 del nostro tempo. E non dimentichiamoci gli amici. L’amicizia è importantissima.

I tuoi maestri sono tua mamma Luigia e Gualtiero Marchesi. Se uscissero a cena insieme cosa mangerebbero?

Se mia mamma invitasse Gualtiero a casa gli farebbe mangiare la cassuola e il risotto. Marchesi preparerebbe il raviolo aperto e il riso allo zafferano e oro.

Si è da poco concluso Identità Golose. Lo slogan di quest’anno era “Il lusso della semplicità”. Tu e il D’O siete l’esempio perfetto di questa filosofia. Ci dici come si può cenare bene al tuo richiestissimo ristorante con 32 euro? (e anche perché in altri ristoranti lasci mezzo stipendio per una cena?)

Non mi piace parlare degli altri, quindi parlo per me. Basta guardare quali ingredienti utilizzo: la cipolla, la lingua di vitello, le sardine, il cavolo. Ho semplicemente l’onestà intellettuale di fare un ricarico corretto. Noi al D’O facciamo un pranzo a poco più di dieci euro. È un menù per chi lavora qui nella zona, bisogna anche contestualizzare un ristorante ed essendo di questa zona è giusto anche che ne tenga conto.

Guardando come ti vesti, come parli, come ti muovi si può dire che sei uno chef molto easy. Nel 2010 ha senso per te parlare di Galateo a tavola?

Zero, è fuori dal tempo.

Se guardi la mise en place del D’O lo capisci subito: una posata che fa da cucchiaio, coltello e forchetta. Il minimo indispensabile.

Osservo molto le persone, mi piace quando si rilassano e non è importante se mettono i gomiti sul tavolo. Anzi, è segno che stanno bene, che si sentono a casa.

Anche il bicchiere Ver D’O esprime questa filosofia: è tagliato storto perché bevendo dalla parte più alta il naso entra nel bicchiere e senti meglio il vino, ma soprattutto guardi negli occhi chi ti sta davanti. A tavola bisogna sentirsi liberi.

Se usciamo a far la spesa con te cosa non può mancare nel carrello?

Le verdure, qualche mollusco e un dolce. Però poco dolce…

Sei molto salutista…

Mangiare bene vuol dire trattarsi bene.

Land è un piatto fondo che hai inventato per mangiare la minestra senza dover reclinare il piatto. Il tuo motto, oltre che popolare è semplificare.

Vivo nella semplicità, che non vuol dire banalità. Semplificazione come risultato di conoscenza e metodo. Tutto quello che facciamo qui con la mia grande squadra è una sintesi tutt’altro che semplice. È l’equilibrio dei contrasti, riuscire a far stare in un unico piatto il dolce e il salato, il croccante e il morbido…per mettere in movimento la parte sensoriale della lingua.

A proposito di squadra, so che tu a 16 anni giocavi a calcio in C2, un piccolo fuoriclasse…

Sì, mi piaceva molto, ma ho avuto un incidente di percorso e ho dovuto smettere. Comunque mi è rimasta dentro l’idea del gruppo. La squadra del D’O è il D’O.

Credo che il sogno di ogni donna sia avere un uomo bravo ai fornelli. Che consiglio diamo ai nostri uomini per conquistare la sua donna?

Per iniziare le darei un goccio, ma proprio un goccio, di bollicine a stomaco vuoto…

poi farei degli spaghetti a corda di violino con peperoncino e olio.

Poi basta vino. Non mi piace esagerare. Pensandoci bene per una donna dev’essere bello vedere un uomo cucinare…

Direi di sì, ben vengano.