LE RAGIONI DELL’OLIO

LUIGI CARICATOEra conosciuto fin dagli antichi romani, ma l’olivicoltura è un fenomeno abbastanza recente, si dovrà aspettare l’Ottocento.

C’è stato chi ha fiutato per primo il business e chi è arrivato dopo; qualcuno, comunque, doveva trovare un senso a quelle colline tempestate di piante.

Oggi in Italia se ne contano 238milioni. Ma per la nostra penisola non sono tempi buoni. La redditività della coltura è ai minimi storici e i contributi pubblici vanno riducendosi. La concorrenza di altre nazioni, tra cui per prima la cugina Spagna, aumenta. Tra incerti scenari e speranze apriamo una finestra su una delle risorse-simbolo della nostra Italia.

Ad accompagnarci è l’oleologo Luigi Caricato, che ci spiegherà i segreti del prezioso liquido con un focus sull’extra vergine e sull’Olio Garda Dop.

INTERVISTA ALL’OLEOLOGO LUIGI CARICATO

QUAL È LA NATURA E LE LA STORIA DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA?
Al di là del fatto che, purtroppo, la storia solitamente si conosce poco, possiamo dire che quella dell’olio, nonostante abbia origini molto antiche, inizi concretamente nell’Ottocento. L’olivicoltura italiana è, quindi, un fenomeno abbastanza recente.
Da allora a oggi l’attenzione verso questa attività è diventata sempre maggiore. Gli studi di settore si sono intensificati, dalle ricerche sul germoplasma a quelle sulle varietà. Ma c’è anche da dire che la fortuna dell’olio italiano è dipesa dall’impegno di alcune persone. In Toscana sono stati i politici a dare la grande svolta intuendo che investire nella pianta e dare un senso alla collina avrebbe portato reddito.
Nel Novecento, attraverso la scoperta di alcuni macchinari, dalla conoscenza si è passati alla qualità. Di questa qualità erano già al corrente gli antichi romani, ma a quel tempo non si sapeva come sfruttarla. La definizione di olio extra vergine di oliva è del 1961. Cos’è cambiato da questo momento rispetto a prima? Di certo, c’è stata più comunicazione e informazione, ma soprattutto si sono delineate le tecniche di raccolta e di lavorazione dell’olio. Si è scoperto che solo trattando bene l’oliva si può fare un buon olio, che il frutto va raccolto dall’albero perché se si prende da terra è troppo maturo e nelle ferite entrano degli enzimi che fanno male alla qualità.

L’OLIO FA BENE? E SE SÍ QUAL È LA QUANTITÁ E QUALITÁ GIUSTA?
L’olio fa bene a tutto se si parte dalla qualità. Tempo fa in un mio libro (Star bene con l’olio) ho analizzato proprio questo aspetto. C’è chi esagera spingendosi oltre l’aspetto scientifico. Intendiamoci, l’olio non guarisce e non serve a nulla se non c’è una corretta alimentazione e stile di vita. Lo potremmo definire come un presidio di medicina preventiva. Per quanto riguarda la quantità 13-15 ml al giorno è la misura giusta. Purtroppo a volte si fa un grande errore. L’impiego non può mai essere esagerato e soprattutto il consumatore spesso non comprende che se si compra una qualità superiore di olio, se ne userà di meno e quindi alla fine ci sarà anche un risparmio, in benessere ed economia.

Olio extravergine Garda DOPIN QUALI ZONE SI PRODUCE L’EXTRA VERGINE IN ITALIA?
Dappertutto, tranne in Valle d’Aosta. Ora è tornato anche in Piemonte, ma è un’olivicoltura che non si può definire tale, le dimensioni sono molto ristrette. Il Garda, insieme alla Liguria e alla Toscana, sono le zone più prestigiose. Il più esportato è quello meridionale: l’88% di olio prodotto in Italia è del sud. La coltivazione dell’olio è connaturata al meridione, ma rispetto al Nord ci sono maggiori problemi di organizzazione, cultura, produzione.

COM’È CONSIDERATO ALL’ESTERO L’OLIO EXTRA VERGINE ITALIANO? E IN QUALI PAESI SI PRODUCE?

Per ora bene. Non so però cosa accadrà in futuro. L’olio Sasso, il Carapelli, due marchi storici sono diventati proprietà di un gruppo spagnolo. Potremmo parlare di recessione per l’Italia, d’altronde un paese che non investe torna indietro. Mentre la Spagna sta dominando la scena, sia per i volumi che per la qualità. Si sono poi aggiunti luoghi nuovi di produzione: il Sud America, il Sud Africa, il Giappone. Noi italiani siamo campioni nei macchinari di estrazione dell’olio, ma bisogna analizzare bene sotto tutti i punti di vista la situazione odierna e riflettere sul futuro.

ORA MI PIACEREBBE PARLARE DI UN TEMA CHE HA SPIEGATO MOLTO BENE SUL SUO LIBRO “EXTRA VERGINI DEL GARDA”, QUELLO SULLA FRITTURA. QUALI SONO I RISCHI PER LA SALUTE E QUALI OLI SONO DA PRIVILEGIARE?
Io sono per l’extravergine, ma può andare bene anche l’olio di oliva. Di certo l’extravergine è il miglior liquido di frittura, perché consente maggiore stabilità alle alte temperature. In Francia l’olio di soia era vietato già agli inizi del Novecento.

MA LA FRITTURA FA MALE?
Non fa male, può far male se non si conoscono i metodi di frittura. L’aspetto fondamentale è quello della formazione della crosta esterna. L’olio deve avere la giusta temperatura in base al cibo che si cuoce. Molto importante è, poi, la quantità. La padella deve essere piena d’olio. L’11 gennaio del 1991 il Ministero della Sanità ha prodotto una circolare con le 8 raccomandazioni per friggere bene, ma spesso molti ristoratori non la conoscono.

SEMPRE A LIVELLO NAZIONALE CI PUÓ DIRE TRE PRODUTTORI SPECIALI DI OLIO EXTRA VERGINE?
Evito sempre di dire nomi anche perché ritengo che dappertutto ci sono grandi e bravi produttori, la terra e le piante danno il loro contributo, ma se non c’è l’interprete giusto non basta. Di certo la Toscana è la regione della qualità. È difficile trovare un olio toscano imbottigliato non buono. Poi, come si diceva prima, la regione è stata amministrata da uomini che hanno colto le potenzialità dell’olivicoltura. C’erano anche iniziative che andavano in questa direzione, come il catechismo rurale di domenica dove si insegnavano le tecniche per la raccolta.

COME VA LA PRODUZIONE DI OLIO DI OLIVA IN ITALIA?
La produzione va bene e la quota di extra vergine è sempre crescente. Fino a dieci anni fa non c’era una qualità diffusa, oggi sì. Per quanto riguarda i numeri, bisogna sempre prenderli con riserva. Parliamo di 500-600mila tonnellate. La regione dominante è la Puglia e solo in Italia abbiamo 238milioni di piante circa.

COSA PREVEDE PER IL FUTURO?
Non lo so, spero non sia nefasto. Sono pessimista perché spesso non si comprende la cultura dell’olio. Oggi nei media c’è una grande visibilità dell’olio che però coincide con un periodo non del tutto positivo per l’olio italiano. Negli Stati Uniti dominiamo la scena, ma ci sono anche l’Africa e la Spagna che stanno entrando. La nota positiva è che i consumi crescono e si espandono nel mondo e dai trend presto non ne avremo più abbastanza e l’olivicoltura si dovrà allargare. Ma l’Italia se non investe perderà sicuramente.

PER APPROFONDIRE:

http://www.teatronaturale.it/

Star bene con l'olio d'oliva - Luigi Caricato

Olio puro succo d'oliva - Luigi Caricato