ROBERTO CIPRESSO, IL JAZZISTA DEI VINI

La musica di questo pezzo la sceglie Roberto. Sono le “poche note” di un brano jazz di Ralph Towner. Che piacciono quando si diventa grandi. E magari ti sorprendi a piangere. Come quando bevi un Lèoville Poyferré del 1900 in un bistrot di Parigi. Perfetto. Per ricordare.
Roberto Cipresso, enologo, intervistato da Maria ZanolliQUELLO CHE GLI ALTRI NON VEDONO
Anche la pioggia è un segno. E mentre mi perdevo tra le curve delle colline venete con il tergicristallo impazzito, il navigatore in loop, le copie di Baccus sul sedile e il registratore sulle ginocchia, non ci poteva essere niente di più azzeccato di quel brivido d’avventura che solo la natura ti sa dare. La pioggia, il vento, il freddo improvviso in un cielo di fine giugno. Non lo sapevo ancora, ma già in quel viaggio verso Roberto Cipresso si stavano creando le condizioni di un incontro speciale. Poi lui ha fatto il resto.
Il “jazzista dei vini” – così mi piace chiamarlo perché dentro le sue bottiglie c’è il ritmo della terra, il calore del sole, la voce del cielo, c’è una musica fatta di poche, grandi, note – dopo vent’anni di esperienza sa quali sono gli strumenti giusti per comporre un vino.
Eppure si diverte a pensarne di nuovi. Perché c’è un segreto per creare vini superiori: “la capacità di osservare dentro le cose”. Trovare nella strada percorsa ogni mattina un nuovo angolo da raccontare. “Se tu sei allenato a cogliere in profondità sfumature particolari riesci a scoprire qualcosa di nuovo. L’azione, di per sé, è elementare. Ma come la fai, il momento in cui la fai. La montagna mi ha insegnato questo: l’attenzione, la scelta, non dare nulla per scontato”.
In due ore con Roberto all’agriturismo Casa Pierina di Villafranca ho imparato più che durante mille degustazioni. Il pezzo iniziava così.
Tu sei di Bassano, giusto?
Sono nato a Bassano del Grappa, ho vissuto a Padova dove ho anche studiato e da ventuno anni vivo a Montalcino. La mia prima passione, la mia più grande malattia è stata la montagna. Ero sicuro che avrei vissuto di alpinismo e invece poi, da un incidente e da un allontanamento, è nato un altro amore, quello per il vino. Dicevo appunto che ho studiato Agraria, avevo frequentato l’Istituto di San Michele all’Adige per un master e poi, per diverse coincidenze, sono arrivato in Toscana. Sai, le cose sono fatte anche di coincidenze…
Eccome. Tabucchi scriveva: “Come vanno le cose e cosa le guida: un niente”. Ci credo molto.
È, infatti. Così arrivo in Toscana e inciampo in un mondo che non mi lascia più. Che mi tira dentro da un’altra angolazione. Comunque, la mia forma mentis è stata profondamente segnata dalle montagne e questo si è trasferito anche nell’approccio al vino e nel rapporto con la natura. In montagna impari ad aver paura, a misurare te stesso, a non fare nulla per caso, ad avere grande rispetto per le cose.
Rispetto della terra…
Sì, ma anche del tempo, di qualcosa che è più grande di te, è una sfida continua, non smetti di osservare, ma sei molto critico con te stesso. La montagna insegna tanto e non si scherza, ti fa provare cose che non pensavi.
E quindi hai portato gli insegnamenti della montagna nel vino?
I geni della creatività riescono a vedere cose che gli altri non vedono, ti fanno dire: “Sono passato mille volte davanti a questo albero e non avevo mai notato questa angolatura”. La capacità di osservare dentro le cose è fondamentale per poter far vini superiori, non c’è altra strada. Se tu sei allenato a cogliere in profondità sfumature speciali riesci a scoprire qualcosa di nuovo. L’azione, di per sé, è elementare. Ma come la fai, il momento in cui la fai. La montagna mi ha insegnato questo: l’attenzione, la scelta, non dare nulla per scontato.

Con il tuo “zainetto” quindi, sei arrivato a Montalcino…

Era il 1986 e mi sono avventurato in questo mestiere con un signore di Milano. Avevo 23 anni, gli studi in Agraria.

Ma in casa tua si parlava di vino?

Vengo da una famiglia in cui, da sempre, si parla di vino. Mio padre è un grande appassionato, era un parlare costante, ho imparato molto a casa. A Montalcino, da dipendente, ho avuto modo di prendere in mano un’azienda da una famiglia Toscana, era un’eredità molto grande. Loro non sapevano bene come gestirla, mi hanno lasciato carta bianca e da lì è nato un percorso: facevo le cose con passione e con amore imparando anche un mestiere. Ho avuto fortuna di iniziare in un momento in cui tutto stava prendendo forma e quindi era più facile farsi notare. Non per fare il falso modesto, lo dico davvero, se partissi oggi con l’età di allora non troverei il terreno così fertile…

E a proposito di terreno fertile, tu sei un “terroiriste” Roberto.
Ci spieghi cosa vuol dire?

Il terroir è una malattia. È diventato un credo, una sorta di fede. Mi piace definirmi un terroiriste perchè credo che attraverso alcune scelte di grande attenzione, da alcuni dettagli, si riesca in certi posti speciali a fare in modo che i vini parlino e si riconoscano in quei luoghi. In altre parole, riesci a dare voce al vigneto perché racconti di quel posto. Terroir è una parola francese che purtroppo non si riesce a tradurre, è un insieme di elementi legati al suolo, alla luce, al clima, all’età delle viti, a come sono allevate, alla vegetazione spontanea, che fanno sì che, se questo terroir è evidente e molto incisivo, alcune varietà si annullino in favore della riconoscibilità di questi spazi.

Ci fai un esempio?

L’esempio classico è che Madame Leroy, proprietaria del Domaine de la Romanée-Conti in Borgogna dica una cosa che è l’esasperazione di questo concetto: “Il più grande Pinot Nero è quello che non sa di Pinot Nero”. L’espressione del terroir diventa, quindi, grande e straordinaria quando la varietà è capace di annullarsi.

E quando si assaggia?

La magia del terroir è proprio qui. Invece che assaggiare il vino cercando il colore, le note, il profumo, si fa una degustazione che va per esclusione e ti porta piano piano sempre più vicino a una posizione geografica.

Ci vuole onestà, quindi?

I vini di terroir devono essere profondamente sinceri, non possono essere sofisticati, e la loro veridicità la si ritrova poi nella capacità di poter leggere attraverso il vino un luogo.

Roberto Cipresso a Sorsi d'autore 2009

Roberto Cipresso a Sorsi d'autore 2009

Questo va un po’ contro le logiche del mercato?

Più che alle logiche, va contro al concetto di “prostituzione del mercato”, al fatto di adattarsi a mode, va contro all’originalità.
Se nella tua ricerca domina il terroir, tu riesci in qualche modo a far sì che il mercato riconosca quello che produci come un elemento classico e inattaccabile. Non è che mi puoi dire: “A me questo vino piacerebbe un pochino più dolce”.
Lavorare nella direzione del terroir significa costruire qualche cosa che con la sua ripetitibilità rievochi sempre l’espressione. Più la varietà è evidente, meno il terroir è espresso. Più il Merlot sa di Merlot, meno terroir c’è.

E se non c’è il terroir?

Bisogna accettarlo e lavorare sulla varietà. Come per il teatro, lavori sull’attore. Se non c’è una grande scenografia l’attore deve essere capace di mostrare le proprie performance, il valore aggiunto lo crea lui. Mentre quando la scena è importante, l’attore deve essere capace di annullarsi. Pensa allo sport: c’è quello di squadra e quello individuale. Il terroir è uno sport di squadra, vince l’insieme degli elementi che lo compongono.

Che è un po’ la filosofia con cui nasce Winecircus?

Winecircus è un posto speciale. Facendo consulenze da ormai vent’anni si è presentata la necessità di creare un mio laboratorio dove poter fare ricerca. Con le consulenze si fa già ricerca, ma è anche vero che, per la posizione in cui mi trovo, sono a volte più avanti rispetto ai miei produttori e per aspettarli vivo alcune frustrazioni. Così prendo in prestito l’uva e ne faccio delle esperienze mie…

E cerchi di “quadrare il cerchio”?

Da lì nascono delle esplorazioni, in tutta libertà, che condivido con l’Università e con i miei tecnici. Sono disegni, non di follia, ma che allenano l’istinto. La Quadratura del Cerchio allena l’istinto. Riuscire a lavorare in alchimia facendo anche delle operazioni intellettualmente avanzate, cercando di mescolare suoni, varietà, terre, luci diverse. L’unico elemento comune rimane il sole.

Cosa dicono gli altri del tuo credo?

Qualcuno non lo capisce. È un’idea un po’ azzardata, certo. Essere terroiriste vuol dire avere un grande rispettoso del terroir. Per qualcuno la Quadratura del Cerchio rappresenta una contraddizione. E invece non è così. Sono un fanatico del terroir, voglio che ogni vigneto possa raccontarsi non per la varietà, ma per la terra e posso mescolare i colori per farne di superiori.
I vini più buoni del mondo, al di là di qualche “strano” esempio come il Pinot Nero in Borgogna, vengono dalla mescolanza. Poter però mescolare in libertà degli ingredienti già straordinari è un’occasione unica e da esplorare. Non puoi rimanere indifferente. Bisogna farlo in modo molto trasparente, io faccio così.

Sarà un caso, ma nella tua voce torna il Veneto quando parli di queste cose…

Sì, è così clamoroso. Non si può fare i furbi con un prodotto così. Tu devi raccontare la tua avventura e il tuo azzardo e chiedere scusa nel momento stesso in cui metti insieme queste cose, ma, nello stesso tempo, mostrare che esistono altre strade percorribili.

C’è una logica quando le percorri?

Guarda che ogni vino è un viaggio diverso…

Certo, ma perché, nel caso del tuo vino, hai assemblato la Sicilia e la Toscana?

Il Syrah mette in gioco la profondità di una frutta mediterranea molto calda; dall’altra parte, il Sangiovese, che viene da viti molto vecchie, porta con sè la verticalità, la colonna vertebrale, la franchezza e fragranza. La sola franchezza e fragranza o la sola frutta non fanno il prodotto dell’insieme dei due. Però, mi raccomando, non è un Frankenstein! (ride)

Hai parlato di Sangiovese riguardo alle sue “vecchie viti”, so che ti stai occupando anche di archeologia della vite. Dopo i tuoi due libri, Vinosofia e Il Romanzo del Vino, c’è qualche pubblicazione in uscita?

Ad ottobre uscirà Vineide, ed è una forte provocazione perché io mi trasformo giornalista insieme a Giovanni Negri. In realtà siamo dei giornalisti improbabili perché attraversiamo epoche storiche diverse e dobbiamo intervistare, per esempio, Marylin Monroe e Martin Luter King, ma anche Churchill e Asterix. Lo spunto nasce per poter collegare il vino con l’eros, la musica, il dramma, la provocazione.
Perché, Maria, bisogna bere per ricordare.
Il vino riporta alla luce, evoca, dona profondità ai momenti, alle evoluzioni, ai sentimenti che senza il vino rimarrebbero sordi.

Ecco qui il poeta Roberto. Chi lavora e ha lavorato con te ti definisce così.
Allora ti chiederei di salutarci con un pezzo speciale. Regalaci un momento che un giorno potremmo vivere e ricordare. Apparecchia la tavola con un piatto, un vino, una musica, una fotografia e una poesia. Grazie.

Un piatto: asado argentino
Un vino: Malbec
Una Musica: Astor Piazzola
Una foto: tramonto sulla Cordigliera delle Ande
Una poesia: l’Infinito di Leopardi

«Sempre caro mi fu quest’ermo colle,
e questa siepe, che da tanta parte
dell’ultimo orizzonte il guardo esclude.
Ma sedendo e mirando, interminati
spazi di là da quella, e sovrumani
silenzi, e profondissima quïete
io nel pensier mi fingo, ove per poco
il cor non si spaura. E come il vento
odo stormir tra queste piante, io quello
infinito silenzio a questa voce
vo comparando: e mi sovvien l’eterno,
e le morte stagioni, e la presente
e viva, e il suon di lei. Così tra questa
immensità s’annega il pensier mio:
e il naufragar m’è dolce in questo mare»

Giacomo Leopardi